>>>ประวัติกาแฟขี้ชะมด
กาแฟขี้ชะมด
มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินโดนีเซีย บนเกาะสุมาตรา ชาวอินโดนีเซียเรียกว่า
โกปิลูวัค (Kopi Luwak) หรือในภาษาอังกฤษเรียกว่า civet coffee นั้นซึ่งที่มาของจุดเริ่มต้นจริง เกิดจากความบังเอิญ
ที่ชาวอินโดนีเซียไปเดินป่าแล้วพบเห็น ขี้ชะมด มีกาแฟที่ไม่ถูกย่อย
ยังคงเป็นรูปเมล็ดอยู่ จึงเกิดความเสียดายเอามาล้างและลองคั่วชงดื่มดู
ปรากฏว่าได้รสชาติและกลิ่นที่หอมหวน แปลกใหม่ เข้มข้น แบบที่โรบัสต้าเดิมให้ไม่ได้
(จุดเด่นของกาแฟโรบัสต้า ขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้นของ Body แต่อ่อนเริ่องกลิ่นและรสชาติ)
ต่อมาจึงเกิดการเพาเลี้ยงชะมดในไร่กาแฟเป็นล่ำเป็นสันขึ้นเพื่อเพิ่มมูลค่าโรบัสต้า
สำหรับคอกาแฟ การดื่มกาแฟขี้ชะมด ถือว่า ได้ลิ้มรสชาติกาแฟ
ที่ถือว่าสุดยอดแล้วในขณะนี้ เพราะเป็นกาแฟที่ราคาแพงและหายากที่สุดในขณะนี้
ส่วนหนึ่งเป็นเพราะกระบวนการได้มาของกาแฟขี้ชะมด ที่ยุ่งยาก และซับซ้อนกว่า
การปลูกกาแฟทั่วไป เพราะชะมดเป็นสัตว์ที่กินยาก
และเลือกกินเฉพาะเมล็ดกาแฟที่สุกดีแล้วเท่านั้นรู้จักกาแฟขี้ชะมด
มีงานศึกษาหลายงานที่ตรวจสอบกระบวนการย่อยผลกาแฟโดยกรดและเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร และกระบวนการหมักเมล็ดกาแฟในทางเดินอาหารของชะมด งานวิจัยโดยนักวิทยาศาสตร์โภชนาการมาซิโม
มาร์โคนที่ University of Guelph ในรัฐออนแทรีโอ ประเทศแคนาดา แสดงว่ามีสารคัดหลั่ง (secretion) จากระบบทางเดินอาหารของชะมดที่ซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ
เป็นสารที่มีเอนไซม์ Protease ซึ่งช่วยย่อยโปรตีนในเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดเพปไทด์ที่สั้นกว่าและจำนวนกรดอะมิโนอิสระที่มากกว่า โปรตีนเหล่านี้ยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับการทำสีให้เข้มขึ้นผ่านปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด
(Maillard reaction) โดยไม่ใช่เอนไซม์
ที่เกิดขึ้นเมื่อมีการคั่วเมล็ดกาแฟในภายหลัง นอกจากนั้นแล้ว
ในขณะที่อยู่ในตัวชะมด เมล็ดจะเริ่มงอกซึ่งช่วยลดความขม มาร์โคนยังทำการวิเคราะห์สารประกอบระเหยง่ายที่ทำให้กาแฟมีรสและกลิ่นเหมือนกาแฟอีกด้วย พบว่า
มีความแตกต่างโดยนัยสำคัญจากกาแฟธรรมดา เขาสรุปว่า โครงสร้างโปรตีนในเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไป
ลดความขมและมีผลต่อรสชาติกาแฟ มีสารประกอบ ระเหยง่ายมีความแตกต่างที่สำคัญจากที่พบในกาแฟธรรมดา
ซึ่งแสดงว่าจะทำให้มีกลิ่นที่เปลี่ยนไปด้วย
กาแฟชะมด (Kopi Luwak) โดยธรรมชาติอีเห็นหรือชะมดจะเลือกกินเฉพาะเมล็ดกาแฟสุกที่ดีที่สุดเข้าไป
หรือเรียกว่ากาแฟเชอรี่ โดยเลือกกินเฉพาะผลสด
จากนั้นกรดและเอนไซม์ในกระเพาะอาหารของชะมด จะทำปฏิกิริยาทางเคมีคล้ายการหมัก(Fermentation) ขบวนการย่อยอาหารของชะมดทำให้โปรตีนในกาแฟแตกตัวเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก
เวลานำกาแฟชนิดนี้ไปคั่วบดจะมีรสชาดกลมกล่อมนุ่มลิ้นและกลิ่นหอมเป็นพิเศษนั่นเอง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น